Le vin oxydatif est élevé volontairement au contact de l'air, soit sous un voile de levures comme le vin jaune du Jura, soit en fûts non ouillés comme les rivesaltes ambrés du Roussillon ou les banyuls rancio. Cette technique ancestrale, à contre-courant de l'œnologie réductrice moderne, développe des arômes complexes impossibles à obtenir autrement : noix sèche, curry, cire d'abeille, abricot confit, marc et épices orientales. Le voile, formé par des levures Saccharomyces cerevisiae var. beticus flottant en surface, consomme l'alcool et l'acétaldéhyde en évitant la piqûre acétique.
Vin jaune du Jura, modèle du genre
Le vin jaune de l'Arbois, du Château-Chalon ou des Côtes du Jura est le prototype mondial du vin oxydatif sous voile. Le savagnin, cépage autochtone jurassien, séjourne minimum six ans et trois mois en fûts de 228 litres non ouillés dans des caves à température naturelle. La perte par évaporation, appelée part des anges, peut atteindre 30 à 40 % du volume initial. Le résultat est mis en bouteille dans un clavelin de 62 cl, format unique qui correspond au volume restant dans un fût après vinification d'un litre. Le château-chalon, seule appellation jurassienne à sélection parcellaire, représente l'expression la plus pure et la plus chère du vin jaune.
Autres styles oxydatifs et accords
Au Roussillon, les rivesaltes ambrés et les banyuls rancio vieillissent en demi-muids ou en bonbonnes exposées au soleil (méthode solera) pendant dix à vingt ans, développant des notes de figue sèche, de café, de caramel et d'épices. Ces vins doux naturels oxydatifs s'accordent avec chocolat noir, noix de Grenoble caramélisées et fromages bleus. Le vin jaune s'accorde classiquement avec le comté affiné 24 à 36 mois, la poularde à la crème et aux morilles, les cèpes sautés au beurre et les ris de veau.
- Vin jaune : savagnin, 6 ans minimum sous voile, clavelin 62 cl
- Rivesaltes ambré, banyuls rancio : méthode solera sous soleil roussillonnais
- Accord phare : vin jaune et comté 24 mois
