La cuvée de garde 2007 de Jean-Francois Ganevat illustre tout le potentiel des blancs du Jura quand ils sont conserves dans une cave a vin peu profonde a température stable. Ce domaine de Rotalier, dans le sud du Jura, cultive savagnin et chardonnay sur des marnes bleues et grises du Lias, a 350 mètres d'altitude. Ganevat travaille ses vignes en biodynamie, laboure au cheval et vendange a la main, triant chaque grappe pour ne garder que les baies les plus saines et les plus concentrées.
Vinification ouilee et élevage prolonge
La cuvée de garde fermente en futs de chene de 228 litres avec les levures indigenes. L'élevage se fait sans ouillage pendant plusieurs années : un voile de levures se forme a la surface du vin et développé les arômes typiques de noix, de curry, de pomme tapée et de fenugrec. Le vin reste en fut entre quatre et six ans avant la mise en bouteille. Le soufre est ajoute en quantité minimale au moment du tirage. Ce processus exige une cave a température constante, idéalement entre 12 et 14 degrés, pour que le voile de levures travaille sans deviation.
Notes de dégustation du 2007
La robe affiche un or soutenu aux reflets ambre. Le nez livre un bouquet de noix fraîche, de pomme cuite, de curry vert, de morille séchée et de zeste de citron confit. La bouche demarre avec une acidité vive, presque mordante, puis s'elargit sur une matière riche, glycerique, saline. Le milieu de bouche révélé des notes de caramel blond et de foin coupe. La finale, interminable, oscille entre l'amande grillée et le safran, avec quinze caudalies calculées.
Service et conservation
Servir a 13 degrés dans un verre a bourgogne pour laisser les arômes se déployer. Accorder avec un poulet au vin jaune et aux morilles, un Comte affine 36 mois ou des ecrevisses a la nage. La conservation en cave exige une hygrometrie stable autour de 75 % et l'absence de vibrations. Ce blanc supporte facilement vingt ans de garde.
- Cépages : savagnin et chardonnay sur marnes bleues du Lias
- Élevage : 4 a 6 ans sous voile de levures, sans ouillage
- Accord : poulet au vin jaune, morilles, Comte longue affinage
Le Languedoc-Roussillon a opère une revolution qualitative remarquable ces trente dernières années. Les terroirs d'altitude, les cépages meridionaux en agriculture biologique et les vinifications respectueuses produisent des vins de caractère a des prix accessibles. La connaissance du terroir, du millésime et du vigneron reste la meilleure boussole pour naviguer dans l'univers du vin. Quelques repères pratiques facilitent la dégustation : cave a vin peu profonde température de service adaptée, verre de forme adequate, carafage si le vin est jeune ou très concentre. Un thermomètre de cave, un tire-bouchon a levier et quelques fiches de dégustation suffisent pour progresser et mieux apprecier chaque flacon ouvert.
