L'élevage du domaine de la Tournelle repose sur un choix radical : ouiller les fûts de chardonnay pour empêcher la formation du voile de levures, là où la tradition jurassienne laisse les vins s'oxyder sous une pellicule protectrice. Evelyne et Pascal Clairet, vignerons en biodynamie à Arbois depuis 1991, ont opté pour cette voie afin de préserver la pureté fruitée et la tension acide de leurs blancs. La cuvée Terre de Gryphées 2010 illustre cette philosophie sur un terroir d'argiles à gryphées, fossiles marins du lias qui confèrent au sol une structure fine et calcaire.
Notes de dégustation
La robe est d'un jaune pâle, presque cristalline. Le nez s'ouvre sur la fleur d'acacia, la poire Williams et le citron vert, avec une pointe de noisette fraîche en arrière-plan. L'élevage du domaine de la Tournelle en fûts ouillés conserve cette fraîcheur intacte. La bouche attaque avec vivacité, le milieu de bouche se déploie sur une texture crémeuse et la finale s'étire longuement sur la craie humide et le zeste de pamplemousse. L'acidité naturelle du millésime 2010, plutôt frais dans le Jura, renforce la tension du vin.
Le terroir des argiles à gryphées
Les gryphées sont des huîtres fossiles incrustées dans les argiles bleues du Jurassique. Ce sol retient l'eau en profondeur et libère des minéraux lentement au cours du cycle végétatif. Les vignes de chardonnay plantées sur ce terroir produisent des raisins à la peau épaisse, riches en acidité et en précurseurs aromatiques. L'élevage du domaine de la Tournelle en demi-muids de 500 litres laisse le bois en retrait pour ne pas masquer cette signature minérale.
Service et accords gourmands
Servir entre 10 et 12 degrés dans un verre de type bourgogne. Ce blanc du Jura accompagne un poulet de Bresse à la crème et aux morilles, un Comté affiné dix-huit mois, une truite du Doubs meunière ou un gratin de ravioles du Dauphiné. La garde potentielle dépasse dix ans pour les meilleures bouteilles conservées en cave fraîche.
- Cépage : chardonnay jurassien, dit melon d'Arbois
- Élevage : 12 mois en demi-muids ouillés, sans bâtonnage
- Biodynamie : préparations 500 et 501, tisanes de plantes
Le Jura cultive des cépages locaux, savagnin, trousseau et poulsard, sur des terroirs de marnes bleues et de calcaires du Lias. Les vins jaunes et les vins de paille representent le patrimoine viticole le plus singulier de France. La connaissance du terroir, du millésime et du vigneron reste la meilleure boussole pour naviguer dans l'univers du vin. Quelques repères pratiques facilitent la dégustation : élevage du domaine de la tournelle température de service adaptée, verre de forme adequate, carafage si le vin est jeune ou très concentre. Un thermomètre de cave, un tire-bouchon a levier et quelques fiches de dégustation suffisent pour progresser et mieux apprecier chaque flacon ouvert.
