La mention figure sur presque toutes les bouteilles et n'explique rien. Elle est pourtant l'un des rares repères objectifs de l'étiquette, à condition de savoir ce qu'elle recouvre et surtout ce qu'elle ne dit pas.
À quoi sert le soufre
Le dioxyde de soufre remplit deux fonctions dans un vin : il empêche l'oxydation, donc la perte du fruit et le brunissement, et il freine les micro-organismes qui feraient repartir une fermentation ou tourner la bouteille. C'est un outil de stabilité, pas un additif de confort. Sa contrepartie est connue : à dose élevée, il ferme le nez et durcit la sensation en bouche, ce que les dégustateurs appellent parfois un vin étouffé.
Les seuils, par couleur puis par label
La réglementation européenne fixe des maxima de soufre total. Sur un vin sec conventionnel, ils s'établissent à 150 milligrammes par litre pour un rouge et 200 pour un blanc ou un rosé, l'écart tenant aux tanins du rouge, qui protègent déjà le vin. Un vin portant du sucre résiduel bénéficie d'une tolérance supérieure, et certains liquoreux montent bien plus haut, parce que le sucre est justement ce qui nourrit les micro-organismes. Depuis 2012, un cahier des charges européen encadre en plus la vinification biologique et abaisse ces plafonds d'une cinquantaine de milligrammes.
Le sans sulfites n'existe pas
La fermentation alcoolique en produit d'elle-même, sans qu'aucune main n'intervienne : une dizaine de milligrammes par litre au minimum. Une bouteille réellement dépourvue de soufre est donc impossible, ce qui explique la formule employée par les vignerons rigoureux, sans soufre ajouté. La mention obligatoire sur l'étiquette, elle, se déclenche au-delà de dix milligrammes par litre : elle relève de l'information sur les allergènes et ne dit rien de la dose réelle, qui peut être dix fois inférieure au plafond. Deux bouteilles portant la même mention peuvent ainsi être très éloignées, ce que rappellent les vignerons du vin nature dont nous suivons le travail.
Le mal de tête, une explication commode
L'accusation revient à chaque repas et résiste mal à l'examen. Un vin contient nettement moins de soufre que la plupart des fruits secs, que personne n'incrimine. La sensibilité réelle aux sulfites existe mais reste rare et concerne surtout des personnes asthmatiques, chez qui elle se manifeste par une gêne respiratoire plutôt que par une céphalée. L'alcool lui-même, la quantité bue et le rythme du repas expliquent bien plus simplement le lendemain difficile. Cela n'enlève rien à l'intérêt de boire des vins peu soufrés : le motif est gustatif, pas médical.
