Humeur du Temps 2010 est une cuvée d'Alice et Olivier de Moor, vignerons de Courgis dans le Chablisien, connus pour leurs vins nature. Ce chardonnay vif et salin, vinifié avec très peu de soufre, traduit la tension d'un millésime frais et le caractère des sols calcaires de la région.
Olivier de Moor chablis est le nom qui revient dans toutes les conversations sur les vins nature de Bourgogne. Installé à Courgis, petit village situé au sud de Chablis, Olivier de Moor vinifie des Chardonnay d'une pureté cristalline, sans levurage, sans chaptalisation et souvent sans sulfites ajoutés. Avec Alice, sa compagne, ils cultivent une dizaine d'hectares en agriculture biologique sur les sols de kimméridgien et de portlandien caractéristiques de la zone.
Le vin nature, ce que cela recouvre
Le terme de vin nature désigne des vins issus de raisins cultivés sans produits de synthèse, vendangés à la main et vinifiés sans intrants : pas de levures ajoutées, pas de chaptalisation, pas de correction d'acidité, et peu ou pas de soufre. Il n'existe pas d'appellation officielle, mais des chartes et un label encadrent désormais la démarche. Ces vins demandent une hygiène irréprochable au chai et une conservation soignée, car le soufre, qui les protège habituellement de l'oxydation et des déviations, y est réduit au minimum.
Humeur du Temps 2010 : un Chablis hors cadre
La cuvée Humeur du Temps chablis est un assemblage de parcelles déclassées volontairement en Bourgogne blanc (au lieu de Chablis AOC) pour s'affranchir des contraintes de rendement et de vinification. Le soufre y est reduit au minimum. Le 2010, millésime frais et tardif en Bourgogne, a livré des raisins à l'acidité tranchante et aux arômes de citron vert, de craie mouillée et de coquillage. L'olivier de moor chablis se reconnaît à cette tension saline qui traverse le palais de bout en bout, sans gras ni boisé pour l'arrondir.
Le kimméridgien, calcaire marneux riche en petits fossiles d'huîtres, est la signature du Chablisien : il donne aux chardonnays leur tension et leurs notes salines, souvent décrites comme minérales. Le portlandien, plus dur, se trouve sur les plateaux. Le choix de sortir certaines parcelles de l'appellation Chablis pour les vendre en bourgogne blanc relève d'une liberté revendiquée par plusieurs vignerons nature, qui préfèrent l'expression de leur travail aux contraintes d'un cahier des charges.
L'élevage se fait en cuves inox et en fûts anciens de Bourgogne pour préserver le fruit et la minéralité du terroir. Le vin se boit avec un plaisir immédiat sur des huîtres de Cancale ou un sashimi de bar, mais il gagne aussi en complexité après trois à cinq ans de bouteille, développant des notes de brioche, de noisette et de miel d'acacia.
Un vin peu soufré se conserve dans de bonnes conditions, au frais et à température stable ; il supporte mal la chaleur et les transports prolongés. À l'ouverture, une légère réduction, odeur un peu fermée, se dissipe souvent après une aération en carafe. Le vin se sert frais mais pas glacé, pour ne pas étouffer ses arômes.
- Cépage : 100 % Chardonnay
- Terroir : kimméridgien et portlandien, Courgis
- Vinification : sans levurage, sans chaptalisation, sans/peu de SO2
- Accords : fruits de mer, poissons crus, fromages à croûte fleurie
D'autres vignerons de la région partagent cette approche, comme le domaine Goisot dont la cuvée Exogyra Virgula 2010 de Saint-Bris porte le nom du petit fossile du kimméridgien. La fiche du domaine, Alice et Olivier de Moor, chardonnay naturel de Chablis, présente leurs autres cuvées. Hors de Bourgogne, la même philosophie se retrouve chez des vignerons de la Loire, comme dans l'Hurluberlu 2010, cabernet franc nature de Sébastien David.