Olivier de Moor chablis est le nom qui revient dans toutes les conversations sur les vins nature de Bourgogne. Installé à Courgis, petit village situé au sud de Chablis, Olivier de Moor vinifie des Chardonnay d'une pureté cristalline, sans levurage, sans chaptalisation et souvent sans sulfites ajoutés. Avec Alice, sa compagne, ils cultivent une dizaine d'hectares en agriculture biologique sur les sols de kimméridgien et de portlandien caractéristiques de la zone.
Humeur du Temps 2010 : un Chablis hors cadre
La cuvée Humeur du Temps chablis est un assemblage de parcelles déclassées volontairement en Bourgogne blanc (au lieu de Chablis AOC) pour s'affranchir des contraintes de rendement et de vinification. Le 2010, millésime frais et tardif en Bourgogne, a livré des raisins à l'acidité tranchante et aux arômes de citron vert, de craie mouillée et de coquillage. L'olivier de moor chablis se reconnaît à cette tension saline qui traverse le palais de bout en bout, sans gras ni boisé pour l'arrondir.
L'élevage se fait en cuves inox et en fûts anciens de Bourgogne pour préserver le fruit et la minéralité du terroir. Le vin se boit avec un plaisir immédiat sur des huîtres de Cancale ou un sashimi de bar, mais il gagne aussi en complexité après trois à cinq ans de bouteille, développant des notes de brioche, de noisette et de miel d'acacia.
- Cépage : 100 % Chardonnay
- Terroir : kimméridgien et portlandien, Courgis
- Vinification : sans levurage, sans chaptalisation, sans/peu de SO2
- Accords : fruits de mer, poissons crus, fromages à croûte fleurie
La Bourgogne produit des pinots noirs et des chardonnays d'une finesse incomparable, exprimes parcelle par parcelle. Chaque village possede ses propres marnes et calcaires qui modelent le caractère du vin. La connaissance du terroir, du millésime et du vigneron reste la meilleure boussole pour naviguer dans l'univers du vin. Quelques repères pratiques facilitent la dégustation : olivier de moor chablis température de service adaptée, verre de forme adequate, carafage si le vin est jeune ou très concentre. Un thermomètre de cave, un tire-bouchon a levier et quelques fiches de dégustation suffisent pour progresser et mieux apprecier chaque flacon ouvert.
Les accords mets-vins reposent sur deux principes complémentaires : la concordance (un vin riche avec un plat riche) et le contraste (un blanc acid e face a un fromage gras). L'exploration de ces combinaisons enrichit chaque repas et révélé de nouvelles dimensions aromatiques dans le verre. N'hésitez pas a expérimenter au-dela des classiques : un rouge léger sur du poisson gras, un blanc sec sur une viande blanche en sauce, ou un petillant nature en apéritif impromptu. La curiosité reste le premier instrument de tout amateur de vin.
