Martin Berasategui est l'un des chefs les plus decores de la planète, avec douze étoiles Michelin reparties sur ses différents restaurants en Espagne et a l'international. Son vaisseau amiral, installe a Lasarte-Oria a quinze kilomètres de Donostia-San Sebastian, detient trois étoiles au Guide Michelin depuis 2001. La cuisine de Berasategui est une célébration des produits du Pays Basque : poissons du golfe de Gascogne (merlu, txipirons, anchois de Getaria), légumes des potagers de la vallée de l'Urumea, viandes des fermes du Gipuzkoa, fromages de brebis Idiazabal des montagnes basques.
Le menu dégustation chez Berasategui
Le restaurant étoile San Sebastian de Berasategui propose un menu dégustation de 12 a 15 plats qui illustre la philosophie du chef : tradition basque sublimée par la technique contemporaine. Parmi les plats signatures :
- Millefeuille caramelise d'anguille, foie gras et pomme verte
- Oeuf a basse température, crème de truffe et chips de topinambour
- Txuleta de bœuf mature Rubia Gallega, poivrons de Guernica grilles
- Merlu de palangre, emulsion de coquillages, algues du Cantabrique
- Goxua revisitée : crème pâtissière, genoise et caramel brule
Côté verre, le Pays basque mise sur des cépages autochthones et des vignerons passionnés : le txakoli de Getaria, blanc vif et légèrement perlant, escorte poissons et anchois.
Vocabulaire de dégustation
La viticulture biologique et biodynamique connaît un essor remarquable dans tous les vignobles français.