Exogyra Virgula est la cuvée de sauvignon blanc du domaine Goisot en appellation Saint-Bris, la seule de Bourgogne consacrée à ce cépage. Son nom vient d'une petite huître fossile du calcaire kimméridgien, le même sous-sol que celui de Chablis, qui donne à ce vin sa tension et sa salinité.
Le domaine Goisot est l'un des piliers de l'appellation Saint-Bris, seule AOC de Bourgogne autorisée à produire du sauvignon blanc. Ghislaine et Jean-Hugues Goisot cultivent leurs vignes en agriculture biologique et biodynamique depuis plus de vingt ans sur les sols calcaires kimmeridgiens de Saint-Bris-le-Vineux. La cuvée Exogyra Virgula tire son nom des fossiles d'huîtres préhistoriques incrustés dans le calcaire, témoins de l'ancien océan qui recouvrait cette région.
Saint-Bris, une exception bourguignonne
En Bourgogne, les blancs sont presque tous issus du chardonnay ou de l'aligoté. Saint-Bris fait figure d'exception : dans ce coin de l'Auxerrois, à quelques kilomètres de Chablis, le sauvignon est cultivé depuis longtemps, et l'appellation lui est entièrement consacrée. Longtemps classée parmi les vins délimités de qualité supérieure, elle a ensuite obtenu le rang d'appellation d'origine contrôlée. Le village de Saint-Bris-le-Vineux est aussi connu pour ses caves médiévales creusées sous les maisons, sur plusieurs niveaux.
Le kimméridgien, de Chablis à Sancerre
Le calcaire kimméridgien, riche en coquilles fossiles d'Exogyra virgula, forme une bande de terrain qui court de la Champagne jusqu'à Sancerre en passant par Chablis et l'Auxerrois. Ces sols marno-calcaires sont réputés donner des blancs droits, à l'acidité marquée et aux notes crayeuses ou iodées. Goûter un sauvignon de Saint-Bris à côté d'un sancerre permet de mesurer la parenté des deux terroirs, et ce que change la latitude.
Dégustation de l'Exogyra Virgula 2010
Le Goisot Saint-Bris Exogyra Virgula 2010 arbore une robe jaune pâle aux reflets verts. Le nez s'ouvre sur le buis, le pamplemousse, la pierre à fusil et une touche de craie. En bouche, l'attaque est vive et ciselée, la matière tendue par une acidité calcaire qui donne au vin sa verticalité. Le milieu de bouche déroule des notes de citron vert, de groseille à maquereau et d'herbe fraîche. La finale persiste longuement sur la salinité et la craie, signature des sols kimmeridgiens.
- Cépage : sauvignon blanc, sols kimmeridgiens
- Culture : bio et biodynamie certifiées
- Élevage : cuves inox et fûts anciens, 12 mois
- Accord : huîtres, escargots de Bourgogne, chèvre frais
Avec quelques années de bouteille, ce type de sauvignon perd ses notes végétales les plus vives et gagne en profondeur, vers les agrumes confits et le miel. On le sert frais mais pas glacé, et on peut l'ouvrir un peu à l'avance pour qu'il s'exprime pleinement. D'autres blancs de l'Yonne nature et tendus se comparent bien, comme l'Humeur du Temps 2010 d'Alice et Olivier de Moor à Chablis.
La Bourgogne au-delà du sauvignon
La Bourgogne produit des pinots noirs et des chardonnays d'une finesse incomparable, exprimés parcelle par parcelle.
Plus au sud, la Côte de Beaune décline le chardonnay dans un tout autre registre, plus ample, comme le montre le Saint-Aubin premier cru de Marc Colin.
Osez expérimenter au-delà des classiques : un rouge léger sur du poisson gras, un blanc sec sur une viande blanche en sauce, ou un pétillant nature en apéritif impromptu.