Eric Bordelet est un ancien sommelier du restaurant l'Arpege a Paris reconverti en producteur de cidre et de poire Bordelet dans le bocage normand, près de Charchigne dans la Mayenne. Son domaine de 15 hectares est plante de pommiers et de poiriers haute-tige, certifies en agriculture biodynamique. La cuvée Poire Authentique est son fleuron en matière de poire : un poire effervescent naturel, elabore à partir de variétés anciennes de poires a poiré (Plant de Blanc, De Cloche), pressées lentement et fermentées en bouteille avec les levures indigenes du verger.
La méthode de production artisanale
Les poires sont récoltées a la main a pleine maturité en octobre, puis entreposées quelques jours pour atteindre le stade optimal de pressage. Le jus, limpide après un debourbage naturel par le froid, fermente lentement dans des cuves inox pendant plusieurs mois. La prise de mousse se fait en bouteille par refermentation naturelle, sans ajout de sucre ni de levures commerciales. L'eric bordelet poire authentique qui en resulte possède une bulle fine et persistante, signe d'une fermentation maîtrisée et d'un fruit de première qualité.
Dégustation du millésime 2009
La robe or clair scintille de bulles delicates. Le nez exhale des arômes de poire Williams, de fleur de sureau, de miel de tilleul et de zeste de citron. La bouche attaque sur une effervescence fine et cremée, le milieu deploie des saveurs de poire confite, de pomme verte et de noisette fraîche. La finale sèche et minérale persiste sur des notes de craie et d'amande amère. L'équilibre entre le sucre residuel léger et l'acidité tranchante confère a ce poire une élégance comparable aux meilleurs champagnes blancs de blancs.
Accords et service
Le Poire Authentique de Bordelet s'accorde avec un camembert de Normandie au lait cru, une tarte fine aux pommes caramélisées, des galettes de sarrasin garnies de Saint-Jacques ou un foie gras mi-cuit en terrine. Servez entre 6 et 8 degrés dans une flute ou un verre a vin blanc pour apprecier la finesse de la bulle et la complexité aromatique.
- Variétés : Plant de Blanc, De Cloche, poiriers haute-tige
- Méthode : refermentation en bouteille, zero dosage
- Service : 6-8 degrés, flute ou verre a vin blanc
Le poiré se distingue du cidre par sa matière première : il est élaboré à partir de poires à poiré, des variétés riches en tanins et en acidité, impropres à la consommation crue. Les poiriers haute-tige vivent très longtemps et ne donnent leurs premières vraies récoltes qu'après de nombreuses années, d'où le dicton selon lequel on plante des poiriers pour ses héritiers. La refermentation en bouteille laisse un léger dépôt de levures : gardez la bouteille debout quelques heures avant de la servir et versez d'un geste continu pour qu'il reste au fond. Une fois ouverte, refermez-la avec un bouchon à champagne et consommez-la dans les deux jours, la bulle s'épuisant assez vite.