La maceration carbonique consiste a placer des grappes entières, non foulées, dans une cuve saturée en dioxyde de carbone. A l'intérieur de chaque baie intacte, une fermentation intracellulaire demarre sans levures externes : les enzymes du raisin transforment une partie des sucres en alcool, liberent des arômes spécifiques et assouplissent la pulpe. Cette technique, mise au point par Michel Flanzy dans les années 1930 puis popularisée par Jules Chauvet en Beaujolais, produit des vins au fruit croquant, aux tannins souples et a la couleur vive.
Déroulement pratique de la technique
Le vigneron remplit la cuve de grappes entières, les baies du fond eclatent sous le poids et liberent du jus qui fermente classiquement avec les levures indigenes. Le gaz carbonique produit sature l'atmosphère de la cuve et protege les grappes superieures de l'oxydation. La maceration carbonique dure entre cinq et quinze jours selon la température et le résultat recherche. Ensuite, le vigneron presse les grappes, récupéré le jus de presse et le jus de goutte, puis assemble les deux fractions pour achever la fermentation alcoolique en cuve ou en fut.
Profil aromatique et style des vins
Les vins issus de maceration carbonique se distinguent par des arômes primaires intenses : banane, bonbon anglais, fraise des bois, cerise bigarreau, kirsch. Ces notes proviennent de la production d'acetate d'isoamyle et de cinnamate d'ethyle lors de la fermentation intracellulaire. Les tannins restent souples car l'extraction provient de la diffusion intracellulaire et non du foulage mécanique. Le gamay noir en Beaujolais offre l'exemple le plus célèbre, mais la technique s'applique aussi au grenache en Languedoc, au carignan en Roussillon et même a la syrah dans certains domaines rhodaniens.
Ou découvrir des vins en maceration carbonique
Les crus du Beaujolais, Morgon, Fleurie, Cote de Brouilly, exploitent la semi-carbonique pour exalter le fruit du gamay. En Languedoc, l'epicurien Nîmes et d'autres bars a vins proposent des cuvées de carignan vinifiées en grains entiers. En Espagne, la Rioja Alavesa utilise cette méthode pour ses tintos jovenes de tempranillo. Le résultat commun : des vins gouleyants, bus frais entre 13 et 14 degrés, idéaux en apéritif ou sur une charcuterie fine.
- Durée de maceration : 5 a 15 jours sous atmospherique de CO2
- Arômes typiques : banane, cerise, bonbon anglais, kirsch
- Cépages adaptes : gamay, grenache, carignan, cinsault
La plupart de ces vins se boivent jeunes, dans les deux ou trois années qui suivent la récolte, quand le fruit est à son sommet ; le Beaujolais nouveau, mis en vente le troisième jeudi de novembre, en est la forme la plus extrême. Certains crus comme Morgon ou Moulin-à-Vent font exception et gagnent à vieillir, l'arôme de banane laissant place à des notes de cerise à l'eau-de-vie et de sous-bois. Les salons de vins nature, comme celui de Saumur où chaque bouteille raconte une histoire de vendange entière, permettent de comparer côte à côte une cuvée vinifiée en grappes entières et une cuvée éraflée du même cépage. L'écart de texture saute alors aux yeux.