Les passerillés du Domaine Casabianca comptent parmi les raretés viticoles de l'île de Beauté. Le Moderato 1999 est issu de muscat à petits grains cultivé sur un coteau exposé plein sud, battu par le vent marin qui dessèche les grappes tout au long de l'automne. Les baies perdent près de la moitié de leur eau, concentrant les sucres au-delà de 350 grammes par litre. La fermentation s'arrête naturellement quand l'alcool et le sucre résiduel atteignent un équilibre qui donne au vin sa texture onctueuse et sa douceur persistante.
Notes de dégustation
La robe est d'un or ambré intense, presque topaze après vingt-cinq ans de bouteille. Le nez monte en puissance : cédrat confit, zeste d'orange sanguine, abricot sec, miel de maquis et une pointe de cire d'abeille. La bouche est ample, grasse, tapissant le palais d'une douceur concentrée que l'acidité tartrique relève avec vigueur. La finale, très longue, rappelle la confiture de figues blanches et les herbes aromatiques du maquis corse.
Le passerillage sur souche
Contrairement au mutage qui stoppe la fermentation à l'alcool, le vin passerillé corse concentre naturellement ses sucres par évaporation. Le vigneron récolte en plusieurs passages, triant les grappes les plus desséchées. Le rendement tombe souvent sous 15 hectolitres par hectare, ce qui explique la rareté et le prix de ces cuvées. Le Domaine Casabianca maîtrise cette technique depuis plusieurs générations sur les terroirs granitiques de la côte orientale de la Corse.
Service et accords
Le moderato vin se sert frais, entre 8 et 10 degrés, dans un petit verre tulipe. Il accompagne un foie gras mi-cuit, une tarte au citron meringuée, un roquefort ou un brocciu frais arrosé de miel de châtaignier. On peut aussi le déguster seul en méditation, après le repas, pour apprécier sa longueur et sa complexité aromatique sans distraction.
- Cépage : muscat à petits grains, passerillé sur souche
- Rendement : environ 12 à 15 hl/ha
- Garde : plus de 30 ans en cave fraîche et humide
Ce passerillé ne doit pas être confondu avec le Muscat du Cap Corse, vin doux naturel dont la fermentation est arrêtée par un ajout d'alcool : ici, la douceur vient uniquement du raisin desséché sur la souche, sans le moindre alcool ajouté, ce qui préserve la finesse du muscat. Une fois débouchée, la bouteille se garde sans souci une à deux semaines au réfrigérateur, le sucre et l'acidité protégeant le vin de l'oxydation ; inutile donc de la finir le soir même. En cave, couchez-la à l'abri de la lumière, loin des variations de température. Pour une dégustation à plusieurs, un verre de 5 à 6 centilitres par personne suffit largement.