Les Parcellaires de Saulx sont une maison de vins de Meursault, en Côte de Beaune, qui vinifie séparément chaque parcelle de chardonnay. Cette approche met en valeur les différences de sols, calcaires et marnes, à l'origine de la réputation des grands blancs du village.
Depuis Meursault, Les Parcellaires de Saulx perpétuent un savoir-faire viticole ancré dans la tradition bourguignonne des grands blancs. Le domaine exploite des parcelles sur des sols de calcaire et de marne idéaux pour les chardonnays de Bourgogne, où la roche calcaire apporte minéralité et tension, et les marnes argileuses contribuent à la richesse et à l'onctuosité caractéristiques des grands Meursault.
Meursault, un village de grands blancs sans grand cru
Meursault est l'un des villages les plus connus de Bourgogne pour ses vins blancs, mais il ne possède aucun grand cru. Ce sont ses premiers crus, comme les Perrières, les Charmes ou les Genevrières, qui portent sa réputation au plus haut. Les lieux-dits de l'appellation village, très nombreux, offrent eux aussi des nuances marquées, que la vinification parcellaire cherche justement à révéler.
Meursault, terroir des grands chardonnays blancs
L'approche de Les Parcellaires de Saulx est fondamentalement parcellaire : chaque lieu-dit est vinifié séparément, en fûts de chêne bourguignons sur levures indigènes. L'élevage sur lies fines pendant seize à dix-huit mois, avec bâtonnages réguliers en début d'élevage, développe la texture crémeuse et l'intégration aromatique caractéristiques des grands Meursault. La minéralité calcaire, le nez de noisette, de beurre et de citron confit, la finale longue sur la pierre à fusil : tels sont les marqueurs du style Saulx.
Vinifier séparément chaque lieu-dit demande davantage de travail : plus de petites cuves et de fûts, plus d'étiquettes, des volumes réduits pour chaque cuvée. En contrepartie, l'amateur peut goûter côte à côte deux vins du même millésime et du même cépage, nés à quelques centaines de mètres l'un de l'autre, et comprendre ce que l'on entend par terroir.
La Paulée, la fête du village
Chaque année à l'automne, Meursault célèbre la fin des vendanges avec la Paulée, un grand déjeuner où les vignerons apportent leurs bouteilles à partager. Cette tradition, devenue l'une des fêtes du vin les plus réputées de Bourgogne, accompagne les autres manifestations des Trois Glorieuses à Beaune. Pour d'autres producteurs de grands blancs de la Côte, la fiche d'Olivier Leflaive à Puligny-Montrachet et celle du Domaine Javillier Patrick offrent des repères voisins.
Dégustation et accords
Servir un blanc de Les Parcellaires de Saulx à 11-12°C dans un verre bourgogne à ouverture large. Une heure de carafe révèle les arômes tertiaires des millésimes de plus de cinq ans. Les accords parfaits : homard rôti au beurre d'agrumes, saint-jacques à la bretonne, turbot vapeur aux herbes, risotto à la truffe blanche, comté affiné 24 mois. La garde dépasse facilement dix à quinze ans pour les premiers crus des grandes années.
- Meursault, Côte de Beaune, calcaire et marne
- Chardonnay, vinification parcellaire, élevage 16-18 mois sur lies en fûts
- Minéralité calcaire, noisette, beurre et citron confit
Conserver un Meursault
Un blanc de cette qualité se garde couché, dans une cave fraîche et sombre, à température stable. Jeune, il exprime surtout le fruit et le bois de l'élevage ; avec quelques années, il gagne en notes de noisette grillée et en complexité. Ouvrir une bouteille de temps en temps permet de suivre son évolution et de choisir le bon moment pour les suivantes.