Le restaurant Toutain Paris, installe rue Surcouf dans le 7e arrondissement, a impose une vision radicalement végétale de la haute gastronomie française. David Toutain, forme chez Alain Passard a l'Arpege puis chez Agata Felluga en Italie, a ouvert son propre restaurant en 2013. Sa cuisine place les légumes, les racines et les herbes au centre de l'assiette, reléguant les protéines animales au rang d'accompagnement. Chaque produit est travaille avec une précision chirurgicale : cuissons basse température, fermentations, infusions, fumages légers.
Le menu dégustation de David Toutain
Le David Toutain menu dégustation change chaque semaine au gre des arrivages du marche et des saisons. Parmi les plats signatures qui ont marque les convives :
- Anguille fumée, crème de chou-fleur, caviar d'Aquitaine
- Betterave cuite en croûte de sel, consommé de champignons, truffe noire
- Topinambour rotit, emulsion de noisette, huile de foin
- Turbot sauvage, beurre de pollen, artichaut violet
- Souffle au chocolat Guanaja, crème glacée au sarrasin
Une cuisine qui place les légumes au centre de l'assiette change les repères de l'accord : les tanins marqués et le bois neuf écrasent une betterave rôtie, alors que les blancs de belle acidité, les champagnes peu dosés et les rouges légers les accompagnent sans les couvrir. Les cartes qui défendent des cépages autochthones et des vignerons passionnés offrent ce genre de vins. Pour prolonger l'expérience du restaurant toutain paris, la table de William Ledeuil explore une autre cuisine des herbes et des condiments.
Vocabulaire de dégustation
La viticulture biologique et biodynamique connaît un essor remarquable dans tous les vignobles français.